​破解“神户牛肉”的神话

破解“神户牛肉”的神话

实在日本所谓的“神户牛肉”，是被称为“神户肉”的一种牛肉，并不存在“神户牛”的说法。

神户牛肉取自日本三大牛种中的“但马牛”。与之并列的还有 近江牛，松阪牛，米泽牛，前泽牛，飞弹牛等等。其中“松阪牛”才是日本近年来公认的牛肉之王。而由于神户牛肉的出口量在所有日本牛肉中所占比例最高，于是Kobe Beef反而在日本国外更加出名。

正因为神户牛被神话，于是各种谣言就出来了，可类比的还有KFC的8条翅膀无头鸡等等。

前面所述的日本几大牛种，讲究的是“黑毛和种”：皮毛呈全黑色，而且是“在来种”：在1900年通过日本耕种牛和欧洲肉牛的杂交品种。这种牛的特点是身材矮小，黑蹄黑舌，母牛450kg，公牛700kg。严格控制品种、重量、脂肪率，才是肉质好吃的真正原因。

先说缺维生素或者说所谓“缺乏运动说”：这种养法出来的牛肉，会有厚厚的一层脂肪，而不是霜降。我听说中国有养牛企业这么干过，但得到的是“肥牛肉”...

肥牛肉：

霜降牛肉：

所以我想这谣言应该不攻自破。

至于“听音乐作按摩”：

也许有好奇心强或者头脑发热的农家会这么干吧？但是据我知道的情况来看，大多数的和牛是没有音乐听，没有按摩，也没有啤酒喝的....(如果真是这样的话，那恐怕很多商界官界的中年男性怕要是满身霜降肉了...)

那么霜降牛肉究竟是怎么形成的？

这其实不是什么“企业秘密”：几乎所有的和牛都是农家肥育的，没有什么秘密可言。如果说真有秘密的话，也许下面几个方面可以沾点边：

1. DNA

这个东西其实是日本牛肉行业最主要的行业壁垒。也就是说，如果品种不对，怎么养也没戏。行业壁垒的跨越价格相当之高，10毫升冷冻的种牛精液可以轻松卖到10万美元以上（DS们，颤抖吧！）

当年某农业大国的企业曾经雇佣工作人员偷窃精子，事情败露后在新闻上可是露了一大脸。

2. 培育计划

和牛从出生到8个月都是在育仔基地度过的，之后再由农家买回子牛后在自己培育。

育仔基地的培育计划书：

子牛阶段，配与饲料的顺序是：牛初乳，代用牛乳+营养素，人工牛奶，干草。到90天左右公牛会被去势（><），然后开始吃成长用饲料和干草。吃干草的目的是在于锻炼牛的胃肠机能，促进营养吸收。值得注意的一点是，每个时间段都明确标出投放的饲料重量，并且严格控制每日增重。

这与我国的畜牧业就有了较大差别：为了出栏率而盲目催肥，出来的肉好吃才怪吧？

3. 肥育

到了8个月大，子牛会被农家买回家肥育。这段时间使用的饲料就是如@talich所说，完全谷物肥育。由于前期用干草已经培养了牛的消化机能，因此这段时间谷物饲料中的大量蛋白质可以高效率地吸收，迅速增肥。肥育期以至少8个月为准，部分牛种最长可达14个月。和育种的时间加起来，一头牛的出栏时间是16-22个月。

4. 分级制度

是的，这里是屠宰场，不是华尔街。但是同样有分级：从5A，4A直到1C级，共15段。基本上从5A到1A的肉都是极品，而5B-3B的肉也都是上品。至于前面我贴的“肥牛肉”，应该算“等外品”。

（下面有血腥镜头，请感到不适的知友自动略过...）

这个就是用来给牛肉分级的“枝肉”。

枝肉的评分标准有一个公式：

67.37 + （0.13×胸部最长肌肉的面积）＋（0.667× 牛腩部分的厚度）－（0.025×冷冻肉重量）－（0.896×皮下脂肪的厚度）＋2.049

可见，肌肉越充分、牛腩越厚则得分越高；肉牛越重、肥肉越多，则得分越低。

计算结果72分以上是A级，72-69为B级，不足69为C级。

而所谓1-5，则是从肉质的视觉效果来定：

脂肪交杂程度：以“霜降”为好，肥瘦分明为最差 （所以你们明白为什么我说“肥牛”不好了吧？）

肉的光泽：肉质表面光泽越高越好

肉的松紧度：松紧适中为好，过于松弛或过于坚硬都是差品

脂肪的色泽：泛白发亮为上品，表面无光泽是差品

所以即便真的是“没有维生素，站不起来”的牛，恐怕也仅能落个1C的水平。而听音乐和按摩...只能说你太爱这头牛了，别宰了，当宠物吧。