​酵母菌发酵原理(酵母菌发酵是有氧还是无氧)

酵母菌发酵原理(酵母菌发酵是有氧还是无氧)

酵母菌发酵原理是在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳，从而使面粉膨胀。

母粉是一种常用的调料，做馒头、包子少不了它，起到关键的发酵作用。

经过发酵，产生了大量的二氧化碳，让面团充满小气孔，形成了海绵状的结构，所以馒头、包子才能膨松柔软。如果用死面做馒头、包子，口感就比较硬，并不好吃。

过去发面用老面，也叫老酵头，已经用了上千年，久经检验，是没有什么问题的，对人体也不会有任何影响。但酵母粉才出现几十年，虽然发酵方便，但有一种说法是“天天吃用酵母粉发酵的面食，对身体有害”，这是真的吗？今天我们就来说一说。不懂的朋友快和我看一看吧。

1、发酵的方式

发酵有哪些方式呢？目前有2种，一种是化学方式，另一种是生物方式。

化学方式，就是利用化学物质发生反应产生气体，使面团膨胀起来。食用碱、小苏打、泡打粉就属于这一种。

生物方式，是利用微生物的呼吸作用产生气体，达到发酵的目的。而酵母粉发酵就属于这一种。

2、酵母粉的成分

酵母粉也叫活性干酵母，呈淡黄色，具有酵母特殊的气味，颗粒比较小，是由特殊培养的鲜酵母通过压榨、干燥、脱水等工序得到的干酵母制品，依然保持了很好的发酵能力。

简而言之，酵母粉就是含有很多活性酵母菌的小颗粒。酵母菌是一种无害真菌，在自然界中广泛存在，包括空气中就有很多“野生”酵母菌。

3、发酵的原理

酵母菌在有氧或无氧条件下都能进行呼吸作用，但生成的物质不一样。

有氧呼吸——通过分解葡萄糖，产生二氧化碳（CO₂）和水（H₂O）和大量能量。

无氧呼吸——分解葡萄糖，产生酒精（C₂H₅OH），二氧化碳（CO₂）和少量能量。

面粉中含有一定量的淀粉，淀粉属于多糖，是一大堆葡萄糖连在一起的，水解后产生葡萄糖，酵母菌就可以分解它们，产生大量的气体，让面团膨胀起来。

4、如果天天吃用酵母粉发酵的面食，会对身体有影响吗？

从酵母粉的发酵原理可以看出，在发酵过程中并产生对人体有害的物质，所以对身体是没有任何影响的。

也许您会说不是产生酒精了吗？别较真，量非常少，肉眼根本看不来，也闻不出来，和喝酒的酒精有本质的区别。

同时，酵母粉还是一种高营养食物，可以吃的，它含有硒、铬等矿物质，可以抗癌抗衰老，保护心血管，并提高人体的免疫力。还含有一种很强的抗氧化物，有保护肝脏的作用。还可以分解面粉里的植酸，促进人体对钙、铁、镁等矿物质的吸收。

面团发酵后还有2个好处

①把营养分解呈小分子，更利于吸收。

②产生B族维生素，尤其是B12，有很重要的作用，人体无法自己合成。

③活性益生菌进入人体后，有改善肠道的功能，可以润肠通便。

因此，食用酵母制品不但对人体无害，还有很多好处。

5、老面和酵母哪个好？

老面是传统的发面方式，虽然效果不错，但也有一定的缺点。比如老面经常暴露在空气中，容易沾染一些杂菌，会影响酵母菌的发酵效率。

而酵母粉是密封的，非常纯净，发酵效率更高，而且干净卫生。所以用酵母粉更好一些。

用酵母粉发酵要注意哪些问题呢？

1、很多人认为，酵母粉加的越多发酵就越快，确实很快，但实际上效果会很差，会让面团发酸，非常难吃，合适的比例能让发酵快速，而且口感好。一般情况下，一斤面粉加入5克酵母粉即可，比例是100:1。

2、和面时加入和酵母等量的白糖，放到40℃的环境中，就能快速发酵。